идём по грибы: где искать в подмосковье и как не ошибиться

i

Этот год можно назвать грибным для Москвы и Подмосковья?

В Москве ведь нельзя собирать грибы?

В лесопарках, расположенных в черте города, сбор запрещен, потому что эти природные территории считаются особо охраняемыми. Строгие ограничения со штрафами были введены в 2023 году, но, конечно, они не останавливают местных жителей, что вполне понятно. Куда ещё выбраться людям, у которых нет дачи? Грибы есть везде: в Лосином острове на северо-востоке, Серебряном бору на северо-западе, Битцевском лесу на юге. Несмотря на запреты, там можно встретить грибников. Вообще грибы несправедливо считают самыми грязными обитателями леса. На самом деле, если вы сравните их с земляникой, лосем или кабаном по уровню загрязненности, то увидите, что разницы нет никакой. Так что тут каждый решает сам. Яростный сторонник здорового образа жизни, который беспокоится об экологичности грибов, скорее всего поедет за 100 километров от Москвы. Если вы равнодушны к загрязнениям и штрафам, то вряд ли побоитесь собирать грибы гораздо ближе к мегаполису. Только важно иметь в виду, что если вы собираете грибы близко к Москве, их нужно обязательно отварить, предварительно порезав на кусочки. Причем слить отвар придется даже у таких грибов, которые для этого не предназначены. Обычно отваривание удаляет не менее 90% загрязнителей, а для оставшихся у нас есть свой биофильтр, который называется печень.

Какая ситуация в Московской области?

Больше всего грибов на юге, в Серпуховском районе, где разрешен сбор вокруг Приокско-Террасного заповедника. Лес там устроен очень интересно. Заповедник расположен на стыке южной тайги и широколиственных лесов. Благодаря этому там каких только грибов нет: южные, северные, средней полосы; грибы лесов, болот, открытых пространств. Так что если хочется максимально надежного похода, то лучше направиться в ту сторону. За северными грибами, в первую очередь, боровиками, лучше ехать на север, в сторону Дубны. Для массового сбора маслят, моховиков, лисичек больше всего подходит восток Московской области, а именно болота Мещерской низменности. Вообще Московская область – это царство осеннего опёнка. Под одним деревом иногда можно собрать от двух до пяти килограммов. Этот гриб доедает леса за короедом или сам по себе, проникая под кору живых деревьев и разрушая древесину. Это происходит во всех лесах Московской области — самых больших в европейской части России. Чувствует себя при этом осенний опёнок просто роскошно. Обычно его сезон начинается в начале сентября, в редких случаях — с середины июля. За ним можно идти куда угодно. Нет такого леса, включая городские леса и лесопарки, где бы осенний опёнок ни рос. И поэтому, если хочется набрать хоть каких-нибудь грибов, то надо дождаться осенних опят и поехать за ними в любой лес. Они там обязательно будут.

У каких грибов в Московской области есть ядовитые двойники?

Из особо опасных выделю бледную поганку, которая последние лет 10-15 активно наращивает свою численность. Её путают с сыроежками, у которых тоже есть зелёная шляпка. Ещё в подмосковных лесах можно найти смертельно опасную галерину окаймленную. У неё нет русского названия, потому что она пока что не вошла в обиход грибников. В ней содержатся те же токсины, что и в бледной поганке. Неопытные, да и опытные грибники часто путают галерину с летним опёнком из-за схожего коричневого окраса. Характер у неё совершенно гнусный: вылезает где угодно, может вырасти между опятами или рядом с ними. В отличие от опят, которые растут пучками, каждый гриб галерины растет поодиночке. Распознать бывает непросто.

Как вообще правильно собирать грибы?

Неважно, каким образом вы удалите плодовое тело. Это никак не влияет на здоровье грибницы или будущий урожай — вообще ни на что. Грибнице это абсолютно безразлично точно так же, как яблоне всё равно, как с неё срывают яблоко. Если бы для грибниц имело значение, как с них удаляют гриб, тогда бы за десятки миллионов лет эволюции они бы точно выработали какое-то приспособление, чтобы это стало безопасным. Собирайте, как удобно. Какие-нибудь грузди, рыжики, сыроежки проще ломать, потому что у них хрупкие ножки. Мясистые боровики, белые подосиновики лучше раскачать, выкрутить и вытащить из земли целиком. Если срезать такие грибы, то половина останется в земле. Для осенних опят удобно использовать ножницы.

Когда-то вы работали с московскими ресторанами, разрабатывали меню. У вас были грибные лавки на крупных рынках. Почему стало неинтересно?

Всё так. Я разрабатывал меню, например, для White Rabbit Family, а ещё обучал многих наших известных шеф-поваров грибной кухне. То есть я хорошо знаю высокую, в том числе мишленовскую, европейскую грибную кухню, а также неплохо ориентируюсь в азиатской. Конечно, я вполне мог бы открыть свой ресторан, но в этом столько возни и так мало пользы. Ко мне периодически приходят с подобными предложениями, но, видимо, я ещё не созрел для этого. На рынках мы продавали грибы различных видов заготовок: свежие, сушеные, соленые, маринованные, а ещё впервые в Москве наладили поставку трюфелей из Европы. У нас закупали грибы для кафе и ресторанов. К сожалению, пришлось выполнять строгие санитарные нормы, но потом мне это надоело. Теперь занялся развитием грибной аптеки. Помимо лекарственных препаратов, мы скоро запустим продажу различного снаряжения для грибников. Начать решили с куртки, адаптированной для походов в лес. Она защищает от влаги и клещей, а ещё у неё есть яркие оранжевые вставки и флаг c надписью SOS, который можно развернуть, если вы вдруг потеряетесь.

Какие блюда из грибов вы любите готовить?

Самые простые: грибной суп и жареные грибы. Пожарить грибы правильно мало кто умеет. Это несложно, но надо понимать их сущность. Так как в грибах много воды, их нужно сделать достаточно сухими: сначала просто выпарить на голой сковородке. Когда они выпустят лужу и она испарится, тогда бросить масло — растительное и сливочное в соотношении пополам. Дождаться золотистой корочки и всё, можно солить и есть. Офигенно вкусно, хотя и звучит очень просто.